Bir çoğumuz açılan yeni kafelerde, zincir mağazalarda ve 3. dalga diye nitelendirilen butiklerde kahve keyfini arkadaşları, dostları ile yaşamaya iyice alıştı.

Düşünüyorum da 15 sene önce­sinde espressodan korkan bir nesil iken şimdi V60 ile Colombia’nın tadı şöyle iken bunu Chemex ile demleyince şöyle oluyor noktasına gelen içiciler olduk. Bu kahvenin gelişimini ve tükenebilir zenginliğini göz önüne sermekte. Kaliteli kahvelere o kalitenin hakkını veren veya vermeye çalışan bir topluma dönüş. Bir nevi Türk toplumu olarak “İade-i İtibar”.

Bu oluşumların içinde gerek espresso makineleri, gerek filtre kahve ekipmanları ile evimizde de bu keyfi butik bir kahveci mantığı ile yapabiliyoruz. Kahveleri zevkimize göre elektriğe bile ihtiyaç duy­mayan ekipmanlarımız ile deneye­biliyor ve dostlarımız ile bu keyfi yaşayabiliyoruz. Peki bunun için nasıl ve ne şekilde kahveler alacağız? Bunlar ile neler yapacağız? Biraz bu konunun üzerine eğilmek istedim.

Ekipman Seçimi

Öncelikle alacağımız kahvenin nasıl demleneceği ve evimizdeki ekipmanı gözden geçirmek gerekiyor. Bir espresso makinemiz var ise bu yet­mez. Değirmen var mı? Değir­menimiz hangi sınıfta geçiyor? Profesyonel mi? daha amatör mü?

Kahvelerimizi alırken bir espresso yapacak isek işin en doğru sonucuna ulaşma adına değirmeninizin olması gerekli. Öğütülmüş alaca­ğınız kahvelerin öğütme dereceleri eğer bilinen bir marka ise standart ve doğru düzeyde olsa da nefaset açısından sorunlar yaşayabilirsiniz.

Ne kadar iyi saklarsanız saklayın kutuyu açtığınız andan itibaren nefaset sayacı geriye doğru saymaya başlar. Ilk anda içeceğiniz espresso ile 5 saat sonra içeceğiniz espresso arasında bile farklar yaşanacak. Madem böyle bir makine ile yol alıyorsunuz işin en can alıcı noktası değirmeni de mutlaka maddi gü­cünüz yettiğince en iyisinden alın ve kahvelerinizi çekirdek olarak tedarik edip kendiniz öğütün.

Kendinizin öğütmesi o harman ile ilgili size öğütme derecesinde değiştireceğiniz ayarlar ile farklı sonuçlar ve denemeler yapma imkanı da sunacaktır ki bu farklı tatları da ortaya çıkaracaksınız demek. Yani ilk olarak kahvemizi çekirdek halde almaya çalışmamız işin birinci adımı.

Hangi Kahve?

İkinci adımda dünyaca ünlü bilinen markaların harmanları mı yoksa butik kavuruculardan mı kahvenizi alacaksınız… Benim fikrim her iki grubu da denemeniz lazım. Dünyaca ünlü markalar yüzyılı aş­kın süredir bu işin ARGE’sini ya­parak bu harmanları oluşturuyor ve tüm ülkelerde kabul görmüş markalar olarak hizmet verip bu sektörün mihenk taşları olarak piyasaya yön veriyorlar.

Gerçekten iyi harmanlar var ve çok keyifli espressolar içebilirsiniz. Diğer tarafta butik kahve kavuran marka­lardan; taze kavrulmuş, asidite de­ğerleri daha yüksek ama aynı anda kahvenin içinde barınan aromaları da her zerreciğe kadar hissedece­ğiniz tatlar yakalayabiliyorsunuz.

Seçim şansınız, hatta kendi har­manınızı yaratma şansınız bile mevcut. Bu da size sonsuz hak do­ğuruyor. Bu tarz kahveler alacaksanız asiditeyi seviyor musunuz? O zaman orta seviyeye gelen ekşilik altında diğer tatların değerlerine daha bir keyifle ulaşmak doğru oluyor.

İthal marka kahvelerden alacaksanız ki buna dünyaca ünlü zincir mağazalar da dahil, kahvelerinde üretim ve son kullanma tarihlerine bakmanız yeterli. Fakat bu markalarda en yakın kavrulma veya üretim tarihi en iyi ihtimaller ile 2-3 aylık ola­caktır. Zira kavrulma, paketleme, ithalat süreçleri bu süreyi berabe­rinde getirmekte.

Valfe Dikkat

Paketleri alırken üzerinde tek yönlü valflere dikkat etmenizde fayda var. Biraz evvel söylediğim gibi kahve kavrulduktan sonraki gaz salınımını paketten atmak zorunda ve atmazsa paket şişer ve açılır (şişkin paketlere dikkat edin ya valf yoktur, ya da valf arızalıdır). Bunun için tek yönlü valf dışarıdan pakete hava girişini engellerken içerden dışarı gaz çıkışına izin vererek paketin şişme­mesi ve gazın kahve üzerinden ayrılmasına yarar.

Büyük gramajlardan kaçının. Bir evde 1.000 gramlık paketlerde kahve almak tüketimini uzun süre­de yapacağınızdan dolayı başta bahsettiğim nefaset sayacını 1.000 gram çekirdek üzerinde başlat­manıza sebep olacaktır. Bunun için 250 gramlık paketler benim ter­cihim ve bence ideal olan gramaj.

Alacağınız kahvenin ( özellikle butik noktalarda) mutlaka bir künyesi vardır. Alırken nasıl tatlardan keyif aldığınızı veya nasıl tatları sevme­diğinizi aldığınız kişilere iletirseniz sizi sevdiğiniz harmanlar ile buluş­turacak yönlendirmelere gidersiniz. Bu künye veya aldığınız içeriği bilmeniz daha sonrasında alaca­ğınız kahveler hakkında veya yapa­cağınız demlemeler kısmında size yol gösterecektir.

Lezzet Finali

Son aşamada ise demleme… Yazıyı espresso ile açtık, espresso ile örneklendirirsek, doğru bir öğütme derecesinde kahvenizi değirmen ve makinenize göre kalibre edin. Gideceğiniz tek bir yol var:

Kahvenizin inceliği+ gra­majı + doğru presleme + doğru basınç + doğru su sıcaklığı = 24-27 saniye ortalamada alacağınız 30-35 ml. Espresso. Bu denklemi yaka­ladıysanız öğütme dereceniz doğru.

Alacağınız espressonun kremasının altın sarısı, fındık kabuğu arası bir renkte olması, çok koyu harelerin ve siyaha çalan yanık izlerinin olma­ması gerekli. Böyle bir Espresso önünüzdeyse o zaman son aşamanın son noktası geldi çattı: Keyifle içmek…

Yazıya başlarken çeşitli deınleme yönteınleri ile evde kahvenizi dem­leyebilirsiniz cümlesini kullandığımı fark ettiğim anda iştahla içilen bir espresso yanımda vakit kalmadığını gördüm. Bir sonraki yazılarda diğer yöntemlerin de­taylarına ve “Evde Gurme Kahve Keyfi”ne devam edeceğim. Şim­dilik mükemmel bir espresso ile kendinizi ödüllendirin… Keyif ile…