Kahve sektörünün gelişimiyle barista (kahve demleyen) olmak isteyenlerin sayısı oldukça artıyor. Kahve sektörünün lezzet ustaları olan baristalar sektörün adeta maestosu… Ülkemizdeki genç ve yetenekli baristaların öncülerinden olan Yunus Çakmak, birbirinden leziz Türk Kahvesi tarifleriyle ve samimi sohbetiyle CoffeeMag’de…

Sizi tanıyabilir miyiz?

Ben erken yaşlarda kahvese k­töründe çalışmaya başladım. Okul hayatımla çalışma hayatım artık, benim mesleğim bu dediğim dö­neme kadar birlikte devam etti. Kahve sektörünün hemen her alanında çalışarak kendimi geliş­tirme imkanı yakaladım.

Kahvemin Tadı’nı, işe başladığım ilk günden beri hayalini kurduğum projeyi 2014 yılında hayata geçirdim. Hem öğretecek hem öğrenecektim hem de çok sevdiğim kahvelerin içinde, kendi işimin başında olacaktım. Şimdi 2014 yılından beri barista eğitimleri veriyorum. Dükkanımız­da tamamıyla benim tariflerimde hazırlanmış kahveleri sunma imka­nı buluyorum.

Bunun yanında sosyal projelerimiz ile yardıma muhtaç insanlara destek olmaya çalışıyorum. Kimsesiz çocukların da bir meslek sahibi olmaları ve bu sayede kötü alışkanlıklardan uzak durarak, bir iş sahibi ola­bilmeleri için Aile ve Sosyal Politikalar Bakanlığı desteğiyle sokak çocuklarına barista eğitimi verdik. Istanbul Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği (İSTESOB) ile birlikte yeni girişimciler yetiş­tirmek için genç girişimcilere barista eğitimleri verdik.

“Barista” ünvanı kimlere veriliyor? Barista kime deniyor?

Barista unvanı verilmez, kazanılır. Bu unvanı size yaptığınız işler, yeteneğiniz, mesleğe olan bağlı­lığınız kazandırır. Barista kısaca, kahve uzmanı demek. Tabi bu sözlük anlamı. Derine indiğimizde, bunun içinde, kahveyi bardağa kadar getiren evrelerin tümüne ?akim olınanız gerektiren bilgiler. Düzgün tatlar ortaya çıkarabilmek için yaratıcı olınanız ve gelişmiş bir damak tadınızın olması gerekiyor. Ayrıca sektördeki gelişmeleri ya­kından takip etmeniz ve yeniliklere açık bir vizyona sahip olmak da önemli tabi…

İyi bir baristanın sahip olması gereken özellikler nedir?

İyi baristada olması gereken nite­likler aslında barista diye kime denir sorusuna verdiğim cevap içinde yer alıyor. Her meslekte olduğu gibi bu işi de severek yap­mak gerekiyor. Yeniliklere açık olmak, olmazsa olmazıdır bu işin. Dünya değişiyor ve bu değişime bağlı olarak sürekli kendimizi güncellemeliyiz. Kalıpların dışına çıkıp yeni tatlar oluşturmak bir barista durmadan çalışmalıdır.

Ülkemizdeki baristalar gereken egitimi alıyorlar mı? Eğitim düzeyleri ne durumda?
Baristaların kendini geliştirmesi için saha daha yeni filizleniyor. Sektörde boşluklar var. Biz de bu boşluğu doldurmak amacıyla Kah­vemin Tadı’nı kurduk. Türkiye’de pek çok sektörde görülen profesyonelleşme ve kendini geliştirecek yapıların eksikliği bu alanda da görülüyor. Bu eksikliği pek çok kişi kendi imkanları ölçüsünde aşmaya çalışıyor.

Ülkemizdeki kahve sektörü hakkında bilgi verir misiniz?

Uluslararası sermaye grupları Tür­kiye pazarına girdiği tarihten iti­baren kahve sektörü canlanmaya başladı. Yabancı firmalarla birlikte aslında biz de kendi potansiyelimizi keşfetmeye başladık.

Sonuçta Anadolu’un kahveyi keşfetmesi yeni değil. Kahveyi Avrupa’ya götü­ren biziz. Ama bazı şeyler yabancının eline geçince kıymete biniyor. Şimdi kahve sektörü hem yaban­cıların yatırımıyla hem yerel serma­yenin katkısıyla hızla büyüyor.

Türk kahvesi gereken ilgiyi görüyor mu? Özellikle gençler Türk Kahvesini tercih ediyor mu?

Türk kahvesi, kahvenin en gele­neksel en özel tatlarından biri. Tarihi 16. yüzyıla kadar gidiyor. Kahveye olan ilgiden dolayı Os­manlı padişahı IV. Murad’ın aldığı kararlar hepimizin malumu. Ama zamanla kahve yerini hem maliyeti hem içimi dolayısıyla çaya bırakmış durumda. Kahve bir kültürdür ve genç nesil ne yazık ki bu kültürden biraz uzak. Onlar daha çok reklam­larda ve Amerikan filmlerinde gör­dükleri içecekleri tercih ediyorlar.

Dünyadaki popüler kahve trendleri hakkında bilgi verir misiniz?

Filtre kahve, Americano ve es­presso hem ülkemizde hem dünyada insanlar tarafından en çok tercih edilen kahve çeşitleri arasında yer alıyor. Mocha, latte ile bu listeyi daha da genişletebiliriz. Her ne kadar hak ettiği noktada değilse de Türk kahvesinin de artık bir uluslararası bir marka olduğunu söyleyebiliriz.

İyi bir kahve nasıl anlaşılır?

Ülkemize çok kaliteli kahve çekir­dekleri geliyor. Artık bizim de en büyük amacımız insanların kahve kültürünü değiştirebilmek. Insanlar kahveyi acı bir içecek olarak biliyor. ?u algıyı değiştirmek istiyoruz. insanlar kullandıkları çekirdekleri iyi araştırsınlar çünkü kötü, kalitesiz bir çekirdekten iyi sonuç alınamaz. Mutlaka cupping notlarına, hasa­dına işleme yöntemine kadar incelesinler.

Lezzetli bir kahvenin olmazsa olmazları, püf noktaları nedir?

Tazelik bir kahvenin güzel olma­sında temel etkendir. Taze bir kahveden kötü bir kahve yapabilirsiniz ama bayat bir kahveden asla iyi bir kahve yapamazsınız. Türk kahvesi pişirme kavurma anlamında, ciddi anlamda çığır atlamış du­rumda. Biz de sürekli en güzel çe­kirdekler nasıl seçilir, nasıl temin edilir bunu araştırıyoruz. İyi bir Türk kahvesi için kesinlikle çekir­dekler el değirmenleriyle öğütmeli ve özel bakır cezvelerde pişirilıneli. 5 ya da 7 gram Türk kahvesi ve 70 ml çok soğuk olmayan su ile iki buçuk dakikayı geçmeyecek şekilde pişirilmeli.