Kafe açmak niyetinde olanların, kahve ve kafeterya ürünleri hakkında az da olsa bir miktar bilgiye sahip olması gerektiğini söylemek durumundayız. Çünkü kendi işini yapmaya karar verenlerin başarılı olma şansı, hayata geçirdikleri işi sevmek ve çok iyi bilmekten geçiyor.

Son zamanlarda Türkiye’de birçok ilde hızla kafeler açılıyor, tüketim paralel olarak artıyor, sektörün bu ivmesinden de birçok kişi ve kurum faydalanmak istiyor. Oysa bir o kadar da kapanan işletmeler ve batık girişimlerin de olduğunu söy­lemeliyiz. Ancak iyimser insan profili genelde başarılı örnekleri görür. Eğer siz “kafeyi açarım, başına da bir adam koyarım” diyorsanız yazının devamını okumasanız da olur.

Öte yandan elinize paspas almaktan, mutsuz müş­terilerle iletişim kurmaktan, ürün tedarik süreçlerinde kıran kırana pazarlık yapmaktan da imtina ediyor­sanız o zaman da bu fikirden uzak durun. Siz arı kovanı gibi sirkülasyonu olan bir işletmeyi gördüğünüzde sizin işletmenin kuruluş aşamasındaki süreçlerini de tahmin edebilmeniz gerekiyor.
Herkesin aklına gelen kilit soru yani “Kafeyi nerede açacağım” sorusundan önce aşağıdaki ön sorulara cevaplar arayalım.

Bu pazarda kendinizi nasıl konum­landıracaksınız, ne ile nasıl farklılaşacaksınız; ticari bir geçmişiniz var mı, yatırım maliyeti, işletme giderleri, nitelikli personel çalıştırma, müşteri odaklı, iş ahlakı yüksek tedarikçiler hakkında bilginiz ne düzeyde, ne kadar vakit ayırabileceksiniz, yatırınıın geri dönüşü için kendinize nasıl bir öngörü yaptınız, bu konuda faaliyette olan başarılı işletmeler ile görüştünüz mü? Çok fazla uzatmadan basit bilgi­leri vermeye başlayalım.

Saha Çalışması

Öncelikle kafe açmayı planladığınız yerlerde dolaşın ve kahveden gerçek­ten anlayan bir kişi ile bu kafelerde tadımlar yapın. Ürünleri nasıl, ne şekilde yaptıklarını ve nasıl servis ettiklerine dikkat edin. Oturan, alış­veriş yapan müşteri profillerini ince­leyin. Satın alma davranışlarını göz­lemleyin, menüdeki ürün çeşitliliğine ve fiyatlara bakın.

Personelin sayısını ve hizmetini gözlemleyin. Aylık ciro ve net kar öngörüsünde bulunun. Bunu diğer ziyaret edeceğiniz kafe­lerde de yapın. Sabit giderleri hesap­lamada, müşteri beklentilerini anla­mada daha doğrusu yapacağınız fi­nansal hesaplamalarda size çok fikir verecek bu saha çalışması.

Yer Seçimi

Bu konuda çok fazla bir şey söylemeye gerek yok. Bütçenizle orantılı bir konu. 5-10 çeşit kahve ürünü satacaksanız bunu alım gücü az ve düşük kültür seviyesi olan bir yerde yaparsanız zarar edersiniz. Bunun tersi de geçerlidir. Kafenizin olduğu yerdeki müşteri beklentisini iyi analiz edin.

Rakipler varsa farklılaşmaya odaklanın. Farklı­laşmayı planlarken mekanın dekoruna vs odaklanıp sakın satacağınız ürünü unutmayın. Öncelikle onda farklılaşın. Yer seçiminde kafenizi açacağınız yerin kirasının düşük, tadilat masra­fının az, müşteri sirkülasyonunun çok olduğu bir yeri hedefleyin.

Konsept

Konseptin ne olduğundan ziyade sürekliliği önemlidir. Ayvalık’ta “Taş Kahve”, Istiklal Caddesindeki “Manda Batmaz” tarzlarında hiç değişiklik yapmadan yıllardır hizmet vermeye devam ediyorlar. Konsepte çok odak­lanmaktan ziyade ürün ve hizmete odaklanmak önemlidir.

Konsepte çok yatırım yapanlar, birkaç sene sonra satışları düşmeye başladıklarında konsepti yenileme kısır döngüsünde boğulurlar. Elbette güzel bir tarzınız olsun, bu da kalıcı olsun. Ancak sırtınızı buna yaslamayın. Ürün ve hizmet kalitenize odaklanın. Her şeyden taviz verebilirsiniz ancak madem kafe açtınız, kahvenizden ve yarattığınız deneyimden asla taviz veremezsiniz.

Ürünler

Girişimciler genellikle kahve ekip­manlarını kahveyi tedarik ettikleri yerin karşılamasını beklerler. Bu konunun değerlendirmesini de çok iyi yapmak gerekir. Avantajları olduğu gibi dezavantajları da bulunmaktadır. Ekipman tedariki yapan bir işletme sizden kahvesini belli bir miktarda almanızı isteyecektir. Sizin satışlarınız öngördüğünüz hızda artmazsa kahve stoku yapmaya başlayacaksınız.

İşletmenin kahvesini satınaya mecbur kalacaksınız. Öte yandan bir ekipman arızası ile karşılaştığınızda bunun çözümünü kahve tedarikçisinden beklemeniz de işin güzel tarafı. Öte yandan ekipmana yatırım bütçesi ayırmamak da bir avantaj olarak görülebilir.
Bu sizin bu olaya nasıl baktığınızla ilgili almanız gereken bir karar. Her iki yöne de gidebilirsiniz.

Bize göre bir kafe’nin en önemli demirbaşı kahvesi ve diğer ürünlerini hazırladığı ekipmanlarıdır. Bunların da çok iyi şartlarda ve kalitede tedarik edilmesi önemlidir. Elbette bir maliyeti vardır. Sizi yolda bırakmayacak espresso makinalarının fiyatları 2300 Euro’lar­dan başlar 30.000 Euro’lara kadar gider. İyi araştırmanız gereken bir alan. Kullanacağınız kaliteli kahve çekirdeklerinde de bu durum kg ba­şına 50-100 TL arasındadır.

Tamamlayıcı Ürünler ve Araçlar

Tamamlayıcı ürünler waffie, dondur­ma, pasta, kek, kruvasan vb. şeyler; araçlar ise bunları servis ederken kullandığınız tabak, bardak, demleme ekipmanları, tepsiler, sandalyeler, masalar, kahve şurupları, sıcak çiko­lata, meyva püreleri, limonata ve türevleri diyebiliriz. Take-Away (gelip geçen) müşterisi için ayrı malzemeler de gerekir. Karton bardak, bardak altlıkları, kraft poşetler vs.

Bu ürün­leri ülkemizde tedarik etınek çok kolaydır. Ancak fiyatların yanı sıra ürünlerin doğallığı, tazeliği zamanında tedarik edilebilirliği göz ardı edilme­mesi gereken diğer önemli konulardır. Öte yandan bazı ürünler donmuş olarak hazırlanır, bunların ne olduklarını araştırıp bir dondurucu yatırımının yapılıp yapılmayacağına en başta karar vermek gerekir. Bu ürün­lerin fiyatları çok değişkenlik gösterir, bu sebeple iyi etüd edilmelidir.

Personel

Ülkemizde her ne kadar da işsizlik oranı % 10 civarında seyretse de, nitelikli personel bulmak bir hayli zordur. işletmenizin yüzü olacak bu perso­nelleri doğru seçmek, onların gelişimine destek olmak ve elde tutabilmek odaklanılması gereken en önemli konuların başında gelir. Turnover’ı yüksek olan işletınelerin devamlı müdavimi olmaz. Bunu akıldan çıkart­mayın.

Ticari İşletme

Şahıs şirketi kurarak başlamanız en uygun olanıdır. Eğer işletıneniz belirli bir hacime ulaşır ve işleri büyütıne kararı verirseniz şirket tipini değişti­rirsiniz. Güncel muhasebe, noter, ticaret odası, şirket kurulum vs mas­raflarını internetten kolayca öğrene­bilirsiniz. Bu ara marka tescili yaptır­mayı ve bunun bir süre alacağını da unutmayın. Şimdilik bu bilgileri paylaşmış olalım.