Scae tarafından düzenlenen “Türkiye barista şampiyonası”nda üst üste birinci olan Nisan Ağca başarısı tescilli bir kahve aşığı… Genç yaşına rağmen gösterdiği performanslarla kahve sektörünün parlayan yıldızları arasında olan vizyoner baristayla kahve kokan bir sohbet gerçekleştirdik. Kahveniz hazırsa biz de hazırız! Ayrıntılar Coffee Mag 5. Sayımızda…
Sizi tanıyabilir miyiz?
İstanbul Atatürk Fen lisesinden 2007’de mezun olduktan sonra, İTl Bilgisayar Mühendisliğinden 2013 yılında mezun oldum. Önce bir start up’ta, sonrasında sırasıyla Denizbank ve Garanti Bankası’nın teknoloji departmanlarında yazılım mühendisi olarak çalıştım. Hala bitiremediğim kalite yönetimi yüksek lisans öğrencisiyim. Şimdilerde tam zamanlı kahve çalışanıyım.
Kahveyle olan yolculuğunuz ne zaman ve nasıl başladı?
Lise ve üniversite yıllarında vize, finaller derken kahve tüketimim artmıştı. Sonra evde French press yaparken niye bu kahve acı acaba diye internette araştırınca, farklı farklı şeyler okudum. Sonra hasbean’den ilk siparişimi verdim. Sonrasında her şey oldukça karıştı.
2016 ve 2017 SCAE Türkiye Barista Şampiyonusunuz. Şampiyona hakkında bilgi verir misiniz? Yarışmada hangi tür kahveler sergileniyor ve değerlendirme hangi kriterlere göre yapılıyor?
Yarışma, toplam 7 kategoriden oluşu- yor. 4 tadım jürisine, espresso, sütlü içecek ve alkolsüz kahveli kokteyl yapıp sunuyorsunuz. Buna imza içeceği, marka içeceği de deniyor ancak bu tabirleri sevmiyorum. İngilizcesi “signature beverage” olduğu gibi çevrilince honeymoon – balayı gibi saçma oluyor. Tadım değerlendirmesi bu sunduğunuz ürünlere göre oluyor. 15 dakika boyunca attığınız her adım değerlendiriliyor. Tekniğinizden profesyonelliğinize, temizliğinizden düzeninize kadar.
İki kez tabiri caizse “Türkiye’nin en iyi baristası” seçildiniz. Bu önemli başarının sırrı nedir?
Çok çalışmak. Sebep sonuç ilişkisi kurmak. Nitelikli kahvenin “ne” demek olduğunu iyi bilmek. 2 yarışmada da, diğer barista arkadaşlara göre dezavantajım, tam zamanlı bir espresso barında çalışmıyor olmamdı. Ancak bu açığı iyi bir şekilde kapattığımı düşünüyorum.
Baristalarımız istenilen seviyede ve kalitede kahve hazırlayabiliyorlar mı? Nitelikli kahve yapımı ve sunumunda baristanın rolü nedir?
Hazırlayamıyorlar. Baristalarımız nitelikli kahvenin ne olduğunu bilmiyorlar ne yazık ki. Hala Brezilya Santos, Colombia Supremo, Kenya AA gibi kahvelerin, hasadı geçmiş, yanlış kavrulmuş kahvelerin nitelikli kahve olduğunu sanıyorlar. Tabi bu o kişileri eğiten kişilerin de suçu.
Organik bir maddeyi anlamadan, onun ne olduğunu bilmeden iyi şekilde onu yansıtmak söz konusu olamaz. Tabi ki çok iyi hatta benden daha iyi arkadaşlar da var. Ancak baristaların belki %5-10’u hariç, yukarıda genellediğim kısımdalar.
Öğrenmeye, sorgulamaya daha açık olmalılar. Her şey latte art, espresso kremasının 3 parmak olması ya da chemex’i havada sallayıp, syphon vakumlamak değil.
Son yıllarda ülkemizde kahve oldukça önemli bir trend haline geldi. Yeni bir kahve kültürü mü oluşuyor?
Evet ve hayır. İlk defa iyi kahve ile tanışıp peşini bırakmayacak bir kesim var. Ancak diğer kesim popüler olduğu için bu kültürün “şimdilik” bir parçası. Yarın kahve değil de çay moda olursa, ünlü bloggerları, instagramcıları kahve yerine çay fotoğraflar ve yazı yazarken göreceğiz. Hayır dememin sebebi, insanımız kahveyi değil sütü seviyor. Foursquare’de rastgele bir kafenin sayfasına girin, “lattesi çok güzel” diye yorum kesin vardır. Herkes kahvesi az sütü bol olsun diye sipariş veriyor. Böyle bir durumda, kahve kültüründen bahsetmek, abesle iştigal olur. Ne zaman ki espresso ve filtre kahve satışı, sütlü kahve satışına yakınlaşır, o zaman belki bu kültürden bahsedebiliriz.
Kaliteli ve nitelikli kahvenin sahip olması gereken özellikleri nedir? Kahvenin kalitesini tüketirken nasıl anlarız?
Bunu deneyimlemeden söylemek zor. Yani tadının bir şeye benzemesi lazım desem, acı kahve seven bir insan için kötü bir kahvenin tadı da bir şeye benziyor olabilir. Kaliteli çekirdeğin, serüveni başlarken kaliteli yerde başlamalı. Yani doğduğu toprağın zengin olması gerekli. İklimin iyi olması, toplanışının iyi olması, işlenmesinin, taşınmasının, saklanmasının, kavrulmasının ve demlenme- sinin iyi olması lazım. İyi kahveye denk gelmek gerçekten zor.
Türk kahve sektörü istenilen noktada mı?
İstenilen noktanın ne olduğunu bilmiyorum. İstenilen nokta satışsa, Türk halkının gelir seviyesi istenilen noktada mı diye karşı soru sorarım. Tatsal açıdansa, Türkiye’ye yeşil kahve sokmanın maliyetini önce, kavurucuların bilgisini sonra sorarım, sonra da baristaların bilgi becerisini sorarım. Ama istenilen nokta ne ise, ona kesinlikle gelemeyeceğinden eminim. Her şey doğru şekle girse bile, “rich men’s game” bir sektörde, istenilen yer hep uzaktadır.
Türk kahvesine gereken önemi veriyor muyuz? Türk kahvesi ve kültürü hak ettiği yerde mi?
Vermiyoruz. Kesinlikle hak ettiği yer değil. Portakalda Türk kahvesi yapıp, sonra böyle olmaz diyenlerle dalga geçenlerin, hoca olduğu, otorite olduğu yerde, hangi Türk kahvesinden, hangi değerden bahsettiğimizi anlayamıyorum. Şöyle bir örnek vereyim konuyla ilgili; Fransız iş adamlarının bir yemeğinde, kahve servisi yaptım. Yemeklerden sonra bir Fransız şirketin üst düzey İtalyan yöneticisi, “Ben Türk kahvesi içmem, espresso içerim. Kahvenin hası espressodur, orjinali espressodur, Türk kahvesi sonradan çıkmıştır.” dedi ve içmedi. Yeterli sanırım.
Lezzeti bir Türk kahvesinin sahip olması gereken özellikleri nedir? Okuyucularımızla lezzetli bir Türk kahvesi tarifi paylaşır mısınız?
Diğer kahvelerden bir farkı yok aslında. Taze kavrulmuş, yapılmadan hemen önce öğütülmüş olmalı. İyi bir kahve olmalı yani nitelikli kahve sınıfında olmalı. Türk kahvesi sadece bir demleme yöntemi. Bunu unutmamak lazım. Acı olmamalı, 3 taşım 5 taşım gibi koca karı tariflerine kulak asmamak gerek. Ilık su ile başlanmalı ve kısa sürede pişirilmeli, 2 – 2,5 dakika kadar. Hepsinden öte, iyi ekipman seçilmeli. Bakır cezve kullanılırsa (bakır kaplama değil, komple bakır’ daha verimli olacaktır. Türk kahvesi konusunda benden daha bilgili arka- daşlar var, onları da takip etmekte fayda var.
Kahveyle aranız nasıl? Günde ne kadar ve hangi kahve türlerini tüketiyorsunuz?
Sabah uyanınca kahvaltı ile beraber filtre kahve tüketiyorum. Gün içinde espresso ve filtre kahve tüketiyorum. Her gün değişiyor ancak ortalama 6- 7 bardak kahve tüketiyorum. Çok çok nadir cappuccino içiyorum.
Evde ya da ofiste lezzetli ve kaliteli kahve hazırlanabilir mi? Lezzetli birkaç kahve tarifi alabilir miyiz sizden?
Hazırlanabilir. Her şeyden önce bir öğütücü edinmek önemli. Taze öğüt- mek bu işin en kritik noktalarından zira en iyi kahveyi de bulsanız, öğüt- türüp eve götürdüğünüzde kahveyi öldürdünüz demektir. Diğer husus da tartı kullanmak. Bu işe bilimsel yak- laşmak önemli. Türkiye dışında çok fazla bir tutam tuz, 2 çimdik karabiber şeklinde tarif bulamazsınız, bu işe de böyle bakmalısınız. Filtre kahve için 60 gram kahveye 1 litre su oranını kullanabilirsiniz başlangıç için.
