Kahve ve sanat! Bu ikilinin ilgi çekici birlikteliği kahve içmeyi seven sevmeyen hemen herkesi yakalamayı başardı. Doğa, aşk desenleri, mesajlar ve daha pek çok sevimli motiflerin yer aldığı kahveler artık çok daha lezzetli!
Son dönemde oldukça popülerleşen latte art, kahve severlerin tüketim alışkanlığını büyük ölçüde değiştirdi. Kahve artık sadece lezzetiyle değil görselliğiyle de kendimizi iyi hissettiğimiz bir forma dönüştü. Biz de Barista Akademi Eğitim Direktörü Mustafa Tırınk’la latte art’ı enine boyuna konuştuk. İyi latte nasıl hazırlanır merak ediyorsanız röportajımıza göz atmanız yeterli.
Latte art’ın Türkiye’de bu kadar ilgi görmesinin nedeni nedir?
İnsanlarla duygusal bağ kuran, duy gusal yönünü aktif hale getiren her ne varsa daha çok ilgi çeker. Kahve sanatının tam olarak bu şekilde bir etkisi var. Latte art’ta belli desenler, serbest çizimler ve dökme esnasın da yapmış olduğumuz belli şekiller var. Tabii yine de latte art dediğimiz zaman akla ilk olarak kalp geliyor. Kalp zaten duygusal bir tema, aynı şekilde duygusal da bir toplum olduğumuz için latte art Türkiye’de oldukça ilgi gördü. Türkiye’ye ilk kurumsal kahve zincirleri 1999’da girmeye başladı, o dönemde tabii latte art yapılmıyordu. Kahve sektörü Türkiye’de hızlı bir şekilde yol kat etmeye başlayınca 2000’lerin başlarından itibaren latte art başladı zaten. Ilk olarak kalp sonra iç içe geçirilmiş lale şekli, çam ağacı benzeri bir ağaç şekli yaygınlaştı.
Sizce kahve severler latte art’ın kalite ayrımını yapabiliyor mu?
Şimdi gelinen noktayı söyleyeyim ben; insanlar nasıl latte içeceklerini çok iyi biliyorlar. Kahve tadımından gerçekten anlayan kahve severler, kremasından görseline kadar bir kahvenin iyi hazırlanıp hazırlanmadığını gayet iyi değerlendirebiliyorlar. Gerçek anlamda artık şunu diyebiliyorlar: “Bu latte gerçekten çok güzel olmuş!” ya da tam tersi “Oldukça berbat!”
Bu durum kahve servisi yapan yerler için de bir mücadele haline geldi ve mutlaka daha iyiye ulaşma noktasına gelmek için çaba göstermek zorunda kaldılar. Bu biraz da kahve kalitesini yükseltti değil mi?
Tabii ki öyle. Eskiden baristaların latte art yapıp yapmaması pek önemli görülmüyordu, amaç gidip kahve içmekti. Şimdi farklı bir duyum var, her kahve içicisi o latte art’ı bekliyor ve istiyor. Bu otomatik olarak isanlarda şu çağrışımı yapıyor: “Önüme gelen kahvede latte art varsa bu usta bir elden çıktı.” Aynı şekilde latte art yoksa “Acaba kahve güzel mi, usta ellerden çıkmadı mı?” tarzında bir ön yargı oluşabiliyor. Ben de benzer şekilde düşünüyorum açıkçası, latte art güzelse kahve profesyonel bir baristanın elinden çıkmış izlenimi oluşuyor. Artık tamamen bütün kahve firmaları da buna döndü zaten.
Latte art yapmak için fiziksel bir gereklilik bulunuyor mu?
Bütün kahve şirketleri kesinlikle latte art yapmak ister. Ama şöyle bir şey var, “take away” çalışan yerlerde karton bardaklarda latte art yapmak oldukça zor. Porselen fincanlarda latte art yapmak 2 kat 3 kat daha kolaydır.
Karton bardak yumuşak olduğu için en son etapta istenilen latte art’ı dökemeyebilirsiniz. O yüzden genelde yumuşak olduğu için ve üstü kapatıldığından latte art yapmayı tercih etmezler. Nasıl olsa kapağını kapatıp o şekilde veriyoruz diye düşünülür. Ben yine de kapak açılmayacak olsa dahi latte art yapılması taraftarıyım.
Biraz da latte art’ın kalitesini etkileyen noktaları konuşalım isterseniz. Örneğin, kahve çekirdeğinin kalitesi latte art’ı etkiliyor mu?
Kesinlikle etkiliyor. Öncelikle önemli olan kahvenin tazeliği. Hatta, taze kahve artı iyi krema diyebiliriz. Bu ikili iyiyse lezzetli ve kaliteli bir latte art hazırlayabilirsiniz. Burada latte art için en önemli şey öncelikle kremanın kontrastlığı, tabii aynı şekilde espressonun da.
Beyazın daha koyu bir espresso içine dolma şeklini düşününce daha açık ya da sarı renge kıyasla doğal olarak daha iyi kontrast yakalıyorsunuz. Latte art yarışmasında da kontrast çok önemli. O yüzden normalde bardağa sütü dökerken ilk döktüğü sütü çok hızlı dökmemesi lazım. Çok hızlı dökerse o krema hemen sütle karışıyor ondan sonra döktüğünüzde de o kontrastı yakalayamıyorsunuz. Bu nedenle başlarken yavaş başlamalı ve kontrastı bozmadan devam edilmeli. Tabii bu rada sütün marifetinin önemli olduğunu da söylemeden olmaz.
Yani özellikle belli standartlarda bir süt mü kullanılması gerekiyor?
Tabii tam yağlı süt olması ve protein açısından yüksek olması her zaman iyi bir krema anlamına gelir ve ne kadar çok protein ve yağ o kadar çok krema anlamına gelir. Yağdan ve proteinden dolayı krema ipeksi bir dokuya sahip oluyor.
Karton bardaklarda latte art yapmak oldukça zor. Porselen fincanlarda latte art yapmak 2 kat, 3 kat daha kolaydır. Karton bardak yumuşak olduğu için en son etapta istenilen latte art’ı dökemeyebilirsiniz.
Röportaj / Volkan Erkan
