Mırra, oldukça orijinal gelenek ve ritüeller ile içilen ve ikram edilen, yapım kapları, sunumu ile çok özel olan ama diğer kahve türleri kadar çok tanınmayan bir değerimizdir. Hatta kültür ögelerimizden birisidir.
Her üründe olduğu gibi yeşil ve kavrulmuş kahvenin hem çekirdek hem de öğütüldükten sonra stenen kalite özeliklerini taşıması gerekir. Özellikle gıda güvenliğini temel alan standart ve yönetmeliklere göre tarladan tüketici mutfağına dek kalite standartları uygulanmalıdır. Ancak her üründe olduğu gibi duyusal özellikler yani lezzet, flavor; tat+koku, görünüş renk gibi fonksiyonel özellikler her zaman ürünlerin beğenilmesinde ve tercihinde ön planda olmaktadır.
Kahvenin zengin aroması Türk kahvesi içim tipinin kültürel ve geleneksel değeri lezzetin yanında ayrı bir katma değer sağlayan kazanımdır.
Bir de ülkemizde daha çok Güneydoğu Anadolu bölgemize has “mırra ” kahvemiz vardır. Oldukça orijinal gelenek ve ritüeller ile içilen ve ikram edilen, yapım kapları, sunumu ile çok özel olan ama diğer kahve türleri kadar çok da tanınmayan ayrı bir değerimizdir. Bu değerler yaşatılmalı, geliştirilmeli, tanıtımı, tüketimi yaygınlaştırıl malıdır. Mırra da farklı bir lezzeltir. Hatta kültür ögelerimizden bir tanesidir.
Bağımlılık Yaratabilir
Gıda kalite kontrolde gelişmiş mekanik elektronik ve bilgisayar destekli cihazların kullanılınası ile objektif olarak kahvenin aroması teşhis edilınektedir. Yeşil kahvenin zengin temel kompozisyonu kavrulduktan sonra çeşitli biyokimyasal tepkimeler donucu 850’ye yakın aroma bileşiklerinin oluşmasında önemli rol oynamaktadır.
Kavrulmuş kahvenin baskın olan ana aroma bileşenleri hepsinde aynıdır, ancak suda çözünen kahvelerden üretimlerinde durum farklı olabilir. Sonuçta aroması, fenolik bileşikleri ve içerdiği kafein ile kahve bağımlılık yaratabilen bir içecektir. Kahve asıl aroma ve lezzet ileşiklerine, kavrulduktan sonra kavuşmaktadır. Gıda kalite sağlamada lezzet özellikleri yani flavor (koku+tat), görünüş, renk vb. duyusal özellikler tüketici kabulünü etkileyen en önemli faktörlerdir.
Yeşil kahve danesi, yeşil iken tüketici açısından çok etkileyici lezzet ögeleri içermez fakat oldukça zengin kompozisyona sahiptir. Proteinler karbonhidratlar, lipitler, klorogenik asitler, fenolik bileşikler, alkoloidler gibi, kavrulduklarında kahvenin aromasını meydana getiren reaksiyonlarda öncü olan bu bileşikler 850’nin üstünde kahve aromasını oluşturmaktadırlar. Bu kimyasal reaksiyonlar arasında (Maillard reaksiyonları, Strecker parçalanma reaksiyonları, karamelizasyön reaksiyonları, oksidaksiyon reaksiyonları olarak özetlenebilir.
Kelimesi Arapça’dan Geliyor
Dünyada başlıca C. arabica ve robusta çeşitleri vardır. Kahvenin hazırlama yöntemlerine göre isimler alır örneğin Türk kahvesi çok bilinen kahve içim tipidir. Ancak “Mırra” kahvesi de içimi hoş kendine özgü sevilen bir kahve türüdür.
Mırra kelimesi Arapça’ dan geliyor, acı anlamına gelen “mur”dan isim almıştır. Türk kahvesi içim tipinin yanında kahve içim tipleri denince Latince kökenli isimler ile anılan kahve içim tipleri ve suda eriyen kahveler anılmaktadır. Tabi bunlara süt gibi veya bazı baharatlar, damlasakızı vb de ilave edilerek yeni lezzetler oluşturulmaya çalışılmaktadır. Ancak “mırra” bizim Güneydoğu Anadolu özellikle Urfa ilimizin önemli içeceklerinden ve sunumu itibarı ile de geleneklerinden biridir. Çok ince öğütülmeyen kavrulmuş kahve uzun süre kaynatılması telveden ayrılarak su eklenerek kaynatılır. Mutbak denilen kaplarda süzülür bu işlemler tekraren yapılabilir,
Doğal olarak ince ayrıntılı mırra pişirme işlemini ustaları bilir. Bu arada kakule ilave edilir. Kulpsuz küçük fincanlarda tek yudumluk içimi, hatta sunumun farklı ritüellerinin bulunması bu kahveyi farklılaştırır. Mırra da bizim kültür zenginliğimizin bir parçası olmalıdır. Tabii çok kaynatılması ve kakule ilavesi aromasını diğer kahvelerden farklı kılmakta veşekersiz içilmektedir.
Baharatsız, Saf, Doğal Yeşil Kahve
Kahve içim çeşitlerinin aroma özellikleri üretim koşullarına bağlı olarak değişmektedir. Tabii, mırraya nasıl kakule baharatı ilave ediliyorsa son yıllarda Türk kahvesine de damla sakızı, tarçın gibi baharatlar ilave edilmektedir. Ancak bizim amacımız baharat ilave edilmiş kahve aroması değil saf yeşil kahveden Arabika ya da Robusta’dan elde edişmiş kahve aromasını çok kısa özet olarak açıklamaktır.
Gıda kimyası analiz laboratuarlarında ileri gelişmiş yöntemler ile analizler gerçekleştirilmektedir. Gaz kromatografısi ile kombine edilmiş kütle spektrometresi (Gas Chromatography/Mass Spectrometry, GC/MS) en çok kullanılan yöntemler arasındadır. Kahvenin başlıca aroma bileşenlerinin saptanmasında bu cihazlar kullanılmaktadır.
Bala Benzer
Kahvenin yetiştiği coğrafya, yetişme koşulları, kahve çekirdeğinin işlenme ve üretim aşamaları, kavurmadan önce depolama, kavurma sıcaklığı, ve zamanı, kavurma yöntemleri gibi aroma bileşiklerinin oluşumunu etkilemektedir.
Kahvenin major olan başlıca aroma bileşiklerini; bala benzer meyvemsi, toprağımsı, baharatımsı, tereyağımsı, patates benzeri, tatlı, vanilya, karamel benzeri, toprağımsı ve kavrulmuş olarak isimlendirebiliriz. Bunlar kavrulmuş kahvenin yaklaşık 850 adet aroma bileşiklerinin ana unsurlarını oluşturmaktadır. Bazı yayınlarda da kahve aromasının antioksidan bağışıklık sistemini olumlu etkileyebilecek özellikleri yazılmakta ve araştırılmaktadır.
Beslenmede içeceklerin de ayrı bir yeri ve önemi vardır. Kahve gıda ürünü sayılabilecek kadar beslenmeye bir nebze de olsa katkıda bulunabilecek, her şeyde olduğu gibi optimum koşularda ve miktarlarda keyifle içilmesi sağlığımıza hatta sosyal hayatımıza olumlu etkisi olabilecek hoş bir içecektir…
