Enfes kokusu ve çeşitli tatları ile modern dünyanın egzotik yanını keşfetmeyi sağlayan kahve, garanti ailesi için kuruluş amacı oluşturmuş bir tutku. Bu tutkuyu özenle işleyen ve kalite ile harmanlayan garanti değirmenleri, kahve kavurma makineleri ve değirmenleri üreterek nesiller devirmiş.
8.yüzyılda keçilerin ham olarak tükettiği kahve, hayvanlara verdiği yoğun enerji nedeniyle, sahipleri Etiyopyalı Kaldi’ye ne yapacağını şaşırtmış olacak ki; kırmızılı yeşilli meyveleri kendisi için toplayıp, içmek üzere suda demlemiştir. Aynı etkiyi kendisinde de gören Kaldi, saatlerce ayakta kalmasına neden olan bu meyveyi etrafındakilere anlatarak, dünya sahnesinde kahvenin ilk olarak sesini duyurmasını sağlamıştır.
Günümüzde ise 9000 ton tüketimiyle, günlük yaşantımızda olan kahve, sıradan bir içecek olmaktan çıkmış, kültürlerin hatıralarında kayıtlanan, yaşam stillerine farklı terimler ile giren bir tutku olmuştur.
Kavurmanın Keşfi
İlk olarak 14. yüzyılda Yemen’de, ateşte kavrulmuş kahve çekirdeklerini, ezildikten sonra kaynatarak içime sunan Sufi tarikatının keşfi ile başlamıştır. 16. yüzyılda Yavuz Sultan Selim döneminde, Yemen Valisi Özdemir Paşa’nın sayesinde İstanbul, kahve ile uzun yıllar sürecek birlikteliğine başlamıştır.
Saraydan konaklara, ardından evlere giren kahve, Istanbul halkının kısa sürede tutkunu olduğu bir lezzet haline gelerek, elitist bir gruptan ziyade toplumun sahiplendiği bir içecek olmuştur. Avrupa ise, ilk önce kahvenin İstanbul’dan Venedik’e 17. Yüzyılın ortalarında taşınmasının ardından “günah” sıfatını bırakması için, o dönemin papasının onayını beklemiştir.
Paris, Viyana, Londra gibi büyük Avrupa şehirlerine de, yine Türkler, savaşlar veya elçilikler sayesinde dolaylı veya direkt olarak kahveyi tanıtmışlardır.
Bu kültüre her zaman severek sahip çıkmış ve paylaşmaktan mutluluk duymuş nesillerin topraklarında yaşayan fırına, çırak olarak değirmen tamiratı yaparak başlamış Mustafa UMSU’nun, edindiği mesleğe, sahiplendiği tutku ve kültüre artı değerler katarak Garanti adını alınış.
1951 yılında, Keneraltı’nda küçük bir atölye olarak, kahve değirmeni üretme odaklı kurulan Garanti Değirmenleri, kısa bir süre sonra kahve kavurma makineleri de üretmeye başlayarak Türkiye Cumhuriyeti’nin bu sektördeki öncülerinden olmuş. Her yıl iyileşen sektör, yeşil kahvenin bulunabilirliği ve ülke içinde kahve işlemenin öneminin artması, makine gelişimini hızlandırmış.
2. kuşak Süleyman UMSU’nun firmaya dahil olması, ülke içi ve komşu ülkelere satış alanında büyük bir artış sağlamış, yurtdışı standartlarının firmaya getirilmesi konusunda da çalışmalar hızlandırmış. Firmanın 3. kuşağından Sinem UMSU AÇAN, dünya kahvelerini öğrenerek işi uluslararası boyuta taşımış.
Kahve Nasıl Kavrulur?
Öncelikle elde olan kahvenin künyesi tanınmalıdır. Alınan ürünün nereden geldiği, hangi yol ile kurutulmuş olduğu, yeşil tane olarak kurutulup yıkandıktan sonra ne kadar beklediği bilinmelidir. Böylece kahvenin kavrulma aşamasındaki aroma-asit dengesi, bilgi edinilen faktörler ile daha rahat kurulabilecektir. Bu künyenin ışığında, kahve kavurma işlemi, yeşil kahvenin nem oranını azaltmak için kurutma işlemi ile başlamaktadır.
Kahvenin pişirilmesi için en uygun sıcaklık belirlendikten sonra, tambur bu dereceye göre ısıtılır. Yeşil kahve, tambur içinde sarı renk almaya başladığında, kahve üzerindeki ince zar (kabuk) çıkmaya başlar. Kahvenin kabuk atması, artık gevrekleşıne kıvamına geçmeye başladığının bir işareti sayılır. Kavurma esnasında kabukların kabuk deposuna tahliye edilmesinin ardından, tambur içi hava dolaşımının kontrolü sağlanmalıdır. Bu kontrol, arzulanan aromanın elde edilmesi için gereklidir. Ek olarak bu aşama, kahvenin homojen kavrulmasını iyileştirecek, makinenin de kullanım süresini uzatacaktır.
Kavrulan kahve taneleri, kahverengine dönmeye başladığında, kahvenin gevrekleşme süreci başlar ve bu sürecin ilk evresi olan birinci ÇIT sesi gelir (First Crack). Eğer ki, Türk kahvesi için işlem gerçekleşiyorsa birinci ÇIT, Espresso kavurmak isteniyorsa, ikinci ÇIT (Second Crack) sesi beklenir.
Kahverenginin koyuluğu istenilen seviyeye geldiğinde, kavrulmuş taneler tambur içinden alınır ve en son aşama olan soğutmaya geçilir. Bu aşama, kavrulmuş kahvenin soğutucu tavada hızlı bir şekilde ısısının düşürülmesi ile sağlanır. Ardından parlak yüzeyli kahve taneleri matlaşmadan soğutucu tavadan alınarak, kahve sahibinin arzusu üzerine tüketilir.
