Profesyoneller için A’dan Z’ye Sözlük: Kahve Terimleri

Kahve hakkında bilmemiz gereken oldukça fazla detay bulunuyor. Güncel teknolojiler, yeni demleme yöntemleri ve haberler gibi takip edilmesi gereken ise pek çok konu var. CoffeeMag’i takip ederek en güncel gelişmelerden ve tekniklerden haberdar olabilirsiniz. 🙂

Kahve hakkında konuşmayı zorlaştıran bir diğer konu da terminoloji. Kendine ait bir dil geliştiren kahve sektöründe bilmeniz gereken onlarca farklı terim bulunuyor. Bu yazımızda literatürünüze mutlaka katmanız gereken kahve terimlerini ve anlamlarını inceleyeceğiz.

Kahve Terimleri Derken Neyi Kastediyoruz?

Kahve sektörü her geçen gün değişiyor ve gelişiyor. Yetiştirilmesinden itibaren kahve çekirdeklerinin geçirdiği süreçlerin her birinde farklı terimler kullanılıyor. Yetiştirme, toplanma, işlenme, kavurulma ve pişirilme olarak sınıflandırılabilecek bu süreçler boyunca çekirdekler birçok farklı işlemden geçiriliyor.

Kahve terimleri, tüm bu süreçler boyunca yapılan işlemlerde ve farklı türlerde kullanılan tanımlayıcı kelimelerdir. Kahve pişirmede kullanılan malzeme ve ürünler, teknikler ve tatlandırıcı ürünler için kullanılan kelimelere terim adı verilir.

İçecekler İçin Kahve Terimleri

Amerikano: Sıcak su ve espressonun birlikte kaynatılması ile elde edilen kahve çeşididir. Filtre kahve ile benzer oranlar kullanılır.

Cappucino: Espresso ile hazırlanan bir diğer kahve türüdür. Yapımında 1/3 oranında espresso, 1/3 oranında süt ve 1/3 oranında süt köpüğü kullanılır.

Chai: Hindistan kökenli bir çay içeceğidir. Pek çok farklı baharat kullanılarak hazırlanabilir; bunlardan bazıları anason, rezene, tarçın ve karabiberdir.

Espresso: Yüksek basınç altında sıkıştırılmış ince çekim kahvenin adıdır. Aynı zamanda bu kahveden elde edilen içeceğe de aynı isim verilmiştir.

Frappe: Çoğunlukla kahve bazlı olarak hazırlanan buzlu bir içecek.

Iced Coffee: Demlenmiş kahvenin buzlanarak servis edildiği bir içecek.

Latte: Az miktarda espresso ve bol miktarda süt kullanılarak hazırlanan kahve türü. Üstüne ince bir katman süt köpüğü de eklenir. Çeşitli tatlandırıcılar eklenerek aromalı hale getirilir.

Macchiato: Single ya da double espresso ile süt köpüğü karışımından elde edilen içecek. Genellikle eşit miktarda kahve ve süt içerir.

Mocha: Çikolata, espresso ve süt karıştırılarak elde edilen kahve çeşidi.

İşleme ve Kavurma İçin Kahve Terimleri

Degas: Türkçeye gazın çıkartılması olarak çevrilebilecek bu terim, kahve çekirdeklerinin kavrulduktan sonra belirli bir süre dinlendirilerek barındırdıkları CO2 (Karbondioksit) gazını atmalarını sağlamasını tanımlar. Eğer degassing yeteri kadar uzun süre yapılmadan kahve çekirdekleri paketlenirse, gaz birikmesinden dolayı paket patlayabilir. Bu nedenle çekirdekler kavrulduktan sonra en az 48 saat boyunca gazın çıkması beklenir.

Soğutucu Tepsi: Kahve çekirdeklerinin kavrulduktan sonra üzerine alındığı ve dönen kolları sayesinde çekirdeklerin 200 dereceden oda sıcaklığına gelmesini sağlayan tepsidir. Bu işlem yapılmadığında çekirdekler, kendi ısıları sayesinde istenen dereceden daha fazla kavrulabilir.

Light Roast (Hafif Kavurma): Genellikle tarçın renginde olan ve kahvenin orijin tatlarının daha yoğun şekilde hissedilmesini sağlayan kavurma türüdür. Asidik tatlar daha ön plandadır, bu nedenle ticari ürünlerde sıkça kullanılır. Kahve çekirdekleri yağlanmaz, oldukça kuru kalır.

Medium Roast (Orta Kavurma): Amerikan kahvelerinde en sık kullanılan kavurma türüdür. Asidik tatlar baskın kalmaya devam eder, orijin tatlar az da olsa belli olur. Açık kahverengi ya da sütlü çikolata tonlarındadır. Yağlanma genellikle olmaz, ya da oldukça az miktardadır.

Dark Roast (Tam Kavurma): Asiditenin arka planda kalmaya başladığı ve kahvenin tatlı notalarının öne çıktığı kavurma türüdür. Orijin tatların neredeyse tamamı kaybolur, kahvenin üst yüzeyi ortaya çıkan yağ nedeni ile parlak gözükür. Koyu kahverengi, neredeyse siyah renktedir.

İlk Çatlama: Kahve çekirdekleri kavrulmaya başlandığında, yeterli ısıya ulaşılması ile birlikte çekirdeklerden çatlamaya benzer bir ses gelir. Bu sesin ilk kez duyulmasına İlk Çatlama adı verilir. Hafif kavrulacak çekirdeklerde ilk çatlama sesi, kavurma işleminin sonunu belirler.

İkinci Çatlama: Kahve kavrulmaya devam ederken kaybedilen nem dolayısıyla, çatlamaya benzer sesler duyulur. İlk çatlamadan sonra kavurma işlemi devam ediyorsa, ikinci kez bu sesi duymak mümkündür. İkinci çatlama; asiditenin yok olması, orijin tatların gitmesi ve yerini daha aromatik tatların alması anlamına gelir.

Demleme Hakkındaki Kahve Terimleri

Drip Kahve: Dünyanın her yerinde ve özellikle Amerika’da yaygın şekilde kullanılan bir demleme tekniğidir. Öğütülmüş kahve çekirdekleri bir filtre içerisine yerleştirilir ve makine içerisinden üzerine sıcak su damlar. Yer çekiminin de etkisi ile öğütülmüş kahve içerisinde demlenen su, alt kısımda bulunan hazneye ya da bardağa akar.

French Press: Kalın öğütülmüş kahve çekirdekleri, önceden ısıtılmış cam bölüme alınarak üzerine sıcak su eklenir. Karışım karıştırıldıktan sonra üzerine kapak kısmı eklenir ve birkaç dakika demlenmeye bırakılır. Kapağın üst kısmında yer alan ve çubuk şeklindeki metal kısım aşağı itilir ve bu sayede demlenen kahve filtrelenmiş olur. Daha sonrasında tutacak kısmından tutulan düzenekten fincana dökülür. French press ile kahve demleme teknikleri konusunda daha detaylı bilgiye buradan ulaşabilirsiniz.

Pour Over: Drip kahveye oldukça benzer olan bu demleme yönteminin farklı, manuel olarak yapılmasıdır. Filtre tutucu kısım içerisine yerleştirilen kahvenin üzerine sıcak su dökülür. Filtre tutucudan süzülen demlenmiş kahve, alt kısma yerleştirilmiş olan fincan ya da karafın içerisine akar. Kahvenin aromalarının tam olarak ortaya çıkabilmesi için karıştırılması gerekir.

Moka Pot: Ocak üstü espresso olarak da bilinir. Diğer demleme yöntemlerinden farklı olarak ocakta ya da köz içerisinde, alevlerden gelen ısı sayesinde kahve demler. Moka pot üç farklı kısımdan oluşur; üst hazne demlenen kahvenin biriktiği kısımdır. Orta hazne, öğütülmüş kahveyi barındırır. En alt hazne ise suyun konulduğu bölümdür.

Alt kısımda bulunan ve ısı ile kaynayan su, ısınma sayesinde yaratılan basınç sayesinde kahve ile karışır ve öğütülmüş kahvenin içerisinden geçerek demlenir. Demlenen kahve, yine basınç yardımı ile hazneler arasında bulunan demir hortumda yükselir ve en üstte bulunan haznede birikir. Kamp ve piknik gibi ev dışı kullanımlar için de idealdir.

Sektörel Kahve Terimleri

Fair Trade: Kahvenin geleceğini korumak adına oluşturulan Fair Trade, Adil Ticaret olarak dilimize çevrilebilir. Fair Trade standartlarının amacı, kahve üreticilerine adil ücretler ödenmesi ve bu sayede kahve yetiştiriciliğinin desteklenmesidir. Ancak uygulamada bazı sorunlar bulunur. Bu sorunlardan en önemlisi, Fair Trade onaylı bir kahve üreticisi olabilmek için Cooperative (Kooperatif) üyesi olma şartı vardır. Bu şart nedeni ile tüm yetiştiricilerden gelen kahve tek bir parti olarak değerlendirilir ve genel olarak kahvenin kalitesi düşer.

Sustainable Harvest International: Bu organizasyon, kahve için sürdürülebilir pazarlar yaratmayı amaçlar. Ekonomik, sosyal ve çevresel faktörleri bir bütün olarak ele almaktadırlar.

Certified Organic (Organik Sertifikalı): Kahve yetiştirilmesinde kullanılan tüm kaynakların yenilenebilir olması durumunda, ürünün organik olduğunu belirten Certified Organic adı verilir. Su, toprak bakımı ve diğer tüm aşamalarda kullanılan tüm kaynaklar yenilenebilir olması gerekir. Bir yetiştiricinin organik sertifikalı olabilmesi en az 3 yıl sürer.

SCA (Specialty Coffee Association): Dilimize Nitelikli Kahve Birliği olarak çevrilen bu organizasyon, birçok alanda kahve sektörüne öncülük etmektedir. Dünya Barista Şampiyonası’nın yanı sıra bölgesel yarışmalar da düzenlenir.